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STRUCTURE 「加古川食肉センター」

13.8.29 KAKOGAWA

一昔前に比べて魚を食べる量が減り、スーパーでは切り身中心のラインナップの現代において、魚は切り身で海を泳いでいると思っている子がいるそうだ。ではお肉の場合はいったいどうなんだろう。子供達だけでなく大人もどうやってあの大き

STRUCTURE 「4.29特集 牛肉部位分割図2013」

naizou

ここ10年位で「希少部位」というコトバが定着し、焼肉屋さんなどでいろんな部位が食べられるようになった。希少性が味の良し悪しを決めるわけではないし、中には殊更「希少部位」を強調し、量や値段に首を傾げたくなるケースも散見され

STRUCTURE「特集 牛肉解体新書」

断面写真

牛肉はもともと牛である。つまり家畜である牛を、と畜し、解体し、整形することで食肉である牛肉になる。そんな当たり前の工程を意識せずに、普段私たちは牛肉を頂いている。もちろんそれでも構わないのだが、牛が牛肉になる工程には、い

STRUCTURE「4つの胃のハナシ」

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一度飲みこんだ食物を再び口に戻して咀嚼(そしゃく:もぐもぐ)する行為を反芻と呼び、この反芻を行う動物をまとめて反芻動物と言う。ウシ、ヒツジ、ヤギ、ラクダといった動物が反芻動物に含まれる。反芻動物は、飼料をほとんど咀嚼せず

STRUCTURE「牛肉が旨い理由」

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<“旨い”の構成要素> “旨い”とはどういうことか。その構成要素は、食べる前に認識できるものと食べてはじめて認識できるものに大別できる。前者には形状、色、光沢、香りなどがあり、後者には味、香り、テクスチャー(食感)、温度

STRUCTURE「牛肉のしくみ」

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我々が普段食べている肉は、当たり前だが筋肉である。筋肉は、骨格に付着して運動を司る骨格筋、消化管や血管などに分布する平滑筋、心臓を構成する心筋に分類される。骨格筋が正肉、平滑筋と心筋がホルモンということだ。