BREED

BREED「個体識別番号で何が分かるのか!?」

肉好きを自認する人であれば、誰でも1度は個体識別番号を検索したことがあるのではないだろうか。個体識別番号自体は広く一般的に認識されているが、そこから得られる情報は、我々消費者が分かりやすいものとは言えない面もある。私も昔は雌なのか雄なのか、...
STRUCTURE

STRUCTURE「特集 牛肉解体新書」

牛肉はもともと牛である。つまり家畜である牛を、と畜し、解体し、整形することで食肉である牛肉になる。そんな当たり前の工程を意識せずに、普段私たちは牛肉を頂いている。もちろんそれでも構わないのだが、牛が牛肉になる工程には、いろいろな人々の素晴ら...
TRIVIA

TRIVIA「エサと水」

牛や豚、鳥など、その生産物や労働力が人間にとって有用なものとなる動物たちを経済動物と呼ぶ。その中で牛は非常に効率の悪い動物と言える。牛の体重を1kg増やすためにはその8倍から10倍のエサが必要とされ、豚の約2倍、鳥の約3倍以上に及ぶ。しかも...
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STRUCTURE「4つの胃のハナシ」

一度飲みこんだ食物を再び口に戻して咀嚼(そしゃく:もぐもぐ)する行為を反芻と呼び、この反芻を行う動物をまとめて反芻動物と言う。ウシ、ヒツジ、ヤギ、ラクダといった動物が反芻動物に含まれる。反芻動物は、飼料をほとんど咀嚼せずに胃の中に収める。そ...
BREED

BREED「品種」

世界中には多数の品種の牛がいる。人間がその肉を食べる事を主な目的としている肉用牛や、牛乳を搾る事を主な目的としている乳牛や、それ以外に未だに農耕用の牛もいるのかもしれない。ここでは肉用牛、とりわけ肉好きの心を鷲掴みして離さない黒毛和種を中心...
STRUCTURE

STRUCTURE「牛肉が旨い理由」

<“旨い”の構成要素> “旨い”とはどういうことか。その構成要素は、食べる前に認識できるものと食べてはじめて認識できるものに大別できる。前者には形状、色、光沢、香りなどがあり、後者には味、香り、テクスチャー(食感)、温度などがある。 ...
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