COOKING

COOKING 「炉窯で肉を焼くということ」

ヒトによる火の使用の起源については様々な説があるが、イスラエルのゲシャー遺跡における79万年前から69万年前の痕跡が現時点では確実と呼べる証拠の中で最古のものと考えられている。 火の使用によりヒトは肉を加熱調理し、動物性タンパク質の摂取を容...
STRUCTURE

STRUCTURE 「加古川食肉センター」

一昔前に比べて魚を食べる量が減り、スーパーでは切り身中心のラインナップの現代において、魚は切り身で海を泳いでいると思っている子がいるそうだ。ではお肉の場合はいったいどうなんだろう。子供達だけでなく大人もどうやってあの大きくて可愛い牛が私達の...
COLUMN

COLUM 不定期連載「肉汁は閉じ込められるのか②」

「肉の表面を焼き固める」とは? 「肉の表面を焼き固める」と言うが、焼き固まるとはどんな状態で、その状態には何度で到達するのだろう。 牛肉を加熱すると表面がこげ茶色に変化する。これを褐変化と呼ぶ。この褐変化には大き...
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COLUM 不定期連載「肉汁は閉じ込められるのか①」

「ステーキを焼くときには、最初に強火で表面を焼き固めて肉汁が流出するのを防ぐ」 肉好きの方ならこのフレーズを一度は聞いたことがあるに違いない。私もこのフレーズを何度も見聞してきたし、数年前まで疑うこともしなかった。カリ...
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BREED 和牛巡礼vol.3 「神戸井相田牧場」

兵庫県加古川市の山道を車で進んでいくと、今回の目的地である神戸井相田牧場が突然現れる。周りを木々に囲まれた牧場は、小鳥のさえずりは心地良く聞こえるのどかさがある。 神戸井相田牧場では、兵庫県産但馬牛と他県産でありながらも比較的但馬の血...
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BREED 和牛巡礼VOL.2 「川岸牧場」

一口食べて、その味わいに驚かされるお肉がどれほどあるだろうか。数々の品評会で優秀な成績をおさめ、兵庫県内は勿論、県外においても、神戸牛生産者の中で特に評価されているのが川岸さんだ。同じ神戸牛や他の黒毛和牛生産者や精肉店の方に話を聞いても、川...
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