COOKING 「和牛の商品化MOVIE」

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外国産牛と和牛の食べ方の違いに注目したい。外国産牛はローストビーフなど塊肉のままオーブンやBBQコンロで調理したり、厚切りにしてステーキで食べることが多い。一方和牛は、ローストビーフやステーキなどはもちろん、薄切りにしてしゃぶしゃぶやすきやき、また様々なカットで焼肉として食べるなど、食べ方のバリエーションが豊富なことが特徴だ。この違いには、サシが入りやすい和牛の特質と、そんな和牛を美味しく食べるために培われてきた、日本のカッティングの技術が密接に関係している。

和牛人気が海外でも高まっているが、需要が高いのはサーロインやヒレ、リブロースなどロイン系ばかりと聞く。また高価な和牛を自ら調理することに躊躇する外国人消費者も多いらしい。ヤキニクエストの石田氏も指摘するように、肉そのものだけでなく、肉の取り扱い方や切り分ける技術などもセットで輸出していかないと、和牛の魅力が海外で普及するのは難しいと考える。

そこで2016年2月29日、4年に一度の聖なる肉の日スペシャルとして、「和牛の商品化MOVIE」を公開する。ご協力いただいたのは、惜しまれながらも1月末で包丁を置き、新しい道を歩み始められた、元コソット料理長の込山秀規氏だ。すべての部位を撮影することは出来なかったが、その素晴らしい包丁さばきと、商品化のセンスの一端でも伝われば幸いだ。

「センボンスジの商品化」

「シキンボの商品化」

「内モモの商品化」

「イチボの商品化」